Il latte scremato è un latte standardizzato il cui contenuto di grassi è stato ridotto a un massimo dello 0,3%. L'industria lattiero-casearia aggiunge vitamina C per compensare le perdite causate dalla rimozione del grasso. È anche arricchito con vitamina D. Nella maggior parte dei casi si tratta di latte vaccino.

Viene definito "latte fresco pastorizzato" (introdotto in Italia con la legge n. 169/89) il latte che perviene crudo allo stabilimento di confezionamento e che, viene sottoposto a un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura, presenti al consumo definite caratteristiche fisico-chimiche e microbiologiche che il produttore deve garantire ad ogni lotto.

Il "latte fresco di alta qualità" (D.M. 185/91) è un latte fresco che ha un tenore di materia proteica non inferiore a 32 g/litro e contenuto in acido lattico non superiore a 30 ppm. Pertanto, è un latte fresco maggiormente nutriente. Deve rispettare anche altri requisiti in ordine a: controlli delle vacche, delle stalle e degli impianti, numero di cellule somatiche e carica batterica, modalità di refrigerazione e consegna dalla stalla all'impianto, trattamento di pastorizzazione.

Il latte fresco di alta qualità può essere commercializzato nella sola versione intero.

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