Agente lievitante, sostanza che causa l'espansione di impasti e pastelle mediante il rilascio di gas all'interno di tali miscele, producendo prodotti da forno aventi una struttura porosa. Tali agenti lievitanti includono aria, vapore, lievito, bicarbonato di sodio.

La lievitazione di cibi cotti al forno è ottenuta mediante una vigorosa miscelazione che incorpora bolle d'aria, producendo schiuma.

L'albume d'uovo è adatto a questo scopo perché produce delle schiume voluminose e forti che mantengono la loro struttura espansa quando vengono essiccate dal processo di cottura. L'albume viene utilizzato in prodotti da forno come cibo per vari tipi ti torte spugnose e per il pan di spagna. Il glutine, la proteina elastica della farina, può anche essere montato per produrre una schiuma, come nei biscotti sbattuti. Le paste sfoglia, che vengono utilizzate per paste leggere, vengono espanse dalla pressione del vapore acqueo. Durante la cottura, quando l'interno del prodotto si avvicina al punto di ebollizione, il vapore esercita una pressione all'interno delle bolle che sono state incorporate in precedenza, facendo così gonfiare l'impasto.

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