Lo scorbuto (pronuncia: scorbùto) è una malattia dovuta a carenza di acido ascorbico (vitamina C). La vitamina C è essenziale per la formazione del collagene e aiuta a mantenere l'integrità del tessuto connettivo, del tessuto osseo, della dentina dei denti. Essa è indispensabile quindi per la guarigione delle ferite e facilita quella delle ustioni; facilita l'assorbimento del ferro non-eme nell'intestino. Considerando nel particolare il ruolo di mantenimento della molecola di collagene, la vitamina C (detta anche acido ascorbico) è necessaria per l'idrossilazione della prolina e della lisina che costituiscono la struttura a tripla elica. Considerando la proteina nel dettaglio, la struttura dell'elica (formata da ripetizioni di Gly-X-Y, dove X e Y rappresentano Pro o 4-Hyp, derivato della prolina (4R)-L-idrossiprolina) richiede che il residuo di prolina in posizione Y sia nella conformazione Cγ-eso mentre il residuo in posizione X deve possedere una conformazione Cγ-endo. In situazioni di carenza di vitamina C le cellule non riescono a idrossilare, o idrossilano con minore efficienza, la prolina nelle posizioni Y, con conseguente instabilità del collagene e tutti i relativi problemi legati all'insorgenza dello scorbuto. L'enzima coinvolto in tale reazione biochimica è il prolil-idrossilasi, il quale necessita del potere riducente portato in dote dalla forma biologicamente attiva della vitamina C. La carenza nei bambini è dovuta a mancanza di supplementi di vitamina C.

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