Cos'è lo zucchero dei confettieri?

Lo zucchero a velo o zucchero al velo è sostanzialmente zucchero ridotto ad una finissima polvere che viene usata per guarnire dolci di ogni genere. Questo alimento si può acquistare tal quale o si può produrre direttamente a casa propria tritando i granelli di zucchero con l'aiuto di un mixer; generalmente si ricorre alla produzione in casa per evitare di acquistare zucchero a velo mischiato a farine. Esistono due tipologie di zucchero a velo: lo zucchero a velo classico e lo zucchero impalpabile. Il primo è ottenuto proprio per macinazione mentre il secondo è ottenuto sempre per macinazione ma con l'aggiunta di antiagglomerante che può essere sotto forma o di farina o di amido e conferisce allo zucchero un carattere idrorepellente. Ci sono sostanziali differenze tra il classico e quello impalpabile: difatti, quando si va a spolverare sulla superficie di dolci umidi quali possono essere crostate di frutta, mousse o crêpes, lo zucchero a velo classico si scioglie rapidamente a differenza di quello impalpabile. Ciò si verifica poiché lo zucchero a velo in questione è composto da una piccola percentuale di amidi (max 3%); proprio per questo è molto difficile da reperire al di fuori dell'ambito professionale.